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Der Weg der Rindswurst

Drei mal Wöchentlich erhalten wir unser frisches Fleisch…

…welches wir entsprechend Ausbeinen und zuschneiden.

Die Fleischteile werden für die verschiedenen Wurstrezepturen zu recht gestellt.

Nach den Ausbeinen wird das Fleisch gewolft und anschließend in den Kutter gegeben.

Während der Kutter langsam anfängt seine Runden zu drehen und die Messer routieren geben wir Salz und unsere spezielle Gewürzemischung dazu und lassen die Masse immer feiner werden.

Nach und nach wird Eis zugegeben. Das ist nötig, um die Masse nicht zu heiss werden zu lassen. Das fleischeigene Eiweiß würde sonst gerinnen. Desweiteren kühlt das Eis die Messer.

Die fertige Masse nennt man Brät. Sie ist ganz fein und von zäher Konsitenz. Der richtige Zeitpunkt das Kuttern zu beenden ist wichtig, denn sonst gerinnt das Eiweiß.

Im nächsten Schritt wird das Brät in den Trichter der Füllmaschine gegeben und dort in den jeweiligen Darm gepresst. Mit Hilfe
einer Klippmaschine werden die einzelnen Würste abgeklippt.
Die Würste werden auf Stangen gehängt und auf Wurstwagen verteilt.

Von hier aus gehts in die Gar und Räucherkammern.

Zunächst wird geräuchert. Hier nimmt die Wurst Farbe und Geschmack an.

Der finale Schritt ist das etwa 25 minütige Garen.

Nach dem Räuchern und dem Garen muss die Wurst noch auskühlen. Hierfür wird der Wurstwagen unter eine Dusche gestellt.

Danach ist der Weg frei und die Wurst kann in unseren Verpackungsraum.

In einem auf 7 °C temperierten Klimaraum wird vacuumiert.

Die Kühlkette sollte dann bis zum Endverbraucher nicht mehr unterbrochen werden.